Ihmisten ajatusmaailmat ovat muuttuneet viimeisten vuosien aikana vihreämpään ja ekologisempaan suuntaan. Myös yrityksissä liiketoiminnan kestävyydestä ja yritysvastuullisuudesta on tullut osa lähes jokaisen yrityksen tavoitteita.
Henkilöstöravintoloissakin toiminnan ekologisuuteen voidaan vaikuttaa monella eri tavalla. Tässä artikkelissa esittelemme joukon keinoja, joilla henkilöstöravintola voi viedä toimintaansa ympäristöystävällisempään suuntaan.
Hävikin pienentäminen on ekoteko
Ruokahävikki on merkittävä haitta ekologisesti kestävälle yhteiskunnalle. Turhaan tuotettu ruoka kuormittaa sekä taloutta että ympäristöä. Ravintolasektorilla noin viidesosa syötäväksi tarkoitetusta ruuasta päätyy biojätteeseen. Poisheitetyn ruoan ongelma ei niinkään ole syntyvä biojäte tai ruoan päätyminen sekajätteen joukkoon, vaan se, että ruoan heittäminen roskiin vie samalla myös valmistuksessa käytetyn energian sekä työpanoksen hukkaan.
Ruokahävikin vähentämiseen paras keino on yksinkertaisesti tarjota maistuvaa ruokaa. Kun tarjolla on asiakaskunnalle maittavaa ruokaa, ei hävikkiä luonnollisestikaan synny niin paljoa. Hävikkiä voidaan pienentää lautaselta hukkaan menevän ruoan lisäksi ruoan varastoinnissa, valmistuksessa ja tarjoilussa. Muita keinoja hävikin vähentämiseen ovat esimerkiksi lautaskoon pienentäminen ja tarkka suunnittelu. Huolellisella ruokalistan, raaka-ainehankintojen sekä ruoanlaittotapojen suunnittelulla voidaan ehkäistä ruokahävikin syntymistä sekä haitallisia ympäristövaikutuksia suuressa määrin.
Jätteiden lajittelu on myös äärimmäisen tärkeä tekijä ympäristön huomioimisessa. Oikealla lajittelulla jätteet päätyvät hyötykäyttöön. Henkilöstöravintolassa tulee olla selkeät ohjeet lajittelua varten sekä asiakkaille että ravintolan henkilökunnalle, jotta epäselvyyksiä ei pääse syntymään ja lajittelusta tulee kiinteä osa ravintolan toimintaa.
Lähellä tuotettua ruokaa
Ruokapalveluiden ympäristövaikutuksista suurin osa syntyy ruoan raaka-ainetuotannossa. Raaka-ainetuotannon ympäristövaikutusten huomioiminen ravintolan toiminnassa on kuitenkin haastavaa. Näin ollen ruoan kuljetuksesta aiheutuvien liikennepäästöjen huomioimisen merkitys kasvaa.
Lähiruoan suosiminen vähentää kuljetusten aiheuttamia ympäristövaikutuksia. Myös raaka-ainehankintojen keskittämisellä on positiivisia vaikutuksia. Jos esimerkiksi kaikki tarvittavat raaka-aineet saa tehokkaasti tilattua yhdeltä toimittajalta suurissa erissä, vähenevät sekä kuljetustarve että kuljetusten aikaansaamat liikennepäästöt.
Vaikka ruoan kuljetusten päästöt ovat vain pieni osa koko ruoantuotantoketjun päästöistä, on lähiruoan suosimisella muitakin positiivisia vaikutuksia. Lähiruoan suosiminen vaikuttaa positiivisesti muun muassa paikallistalouteen, maaseudun elinvoimaisuuteen ja ruokaomavaraisuuden ylläpitämiseen.
Aina lähituotteiden suosiminen ei kuitenkaan ole ympäristön kannalta kannattavaa. Usein lähiruoan ympäristövaikutuksia täytyy pohtia tapauskohtaisesti. Esimerkiksi talvella kasvihuoneessa kasvatetun kotimaisen tomaatin ja kurkun sijaan ympäristöystävällisempää on itse asiassa suosia ulkomailla luonnon oloissa kasvatettuja kasviksia. Lisäksi lähiruoan ekologisuus riippuu muun muassa tuotantoympäristöstä ja viljelyolosuhteista sekä tuottajan tekemistä toimenpiteistä.
Kiinteistökohtaiset säästöt ympäristön huomioimiseksi
Itse ravintolakiinteistössä ympäristövaikutuksia voidaan pienentää kiinnittämällä huomiota muun muassa energian, veden sekä erilaisten kemikaalien kulutukseen. Esimerkiksi ravintolan ollessa suljettuna ilmastoinnin tasoa voidaan laskea tai sulkea se kokonaan pois päältä. Myös valaistuksen automatisoinnilla voidaan vähentää toiminnan ympäristövaikutuksia. Automatisoitu valaistus sammuu itsestään määrätyn ajan päästä. Näin ollen valot eivät jää turhaan päälle useiksi tunneiksi, vaikka ne unohtaisikin sammuttaa kotiin lähtiessään.
Tehokas veden- ja sähkönkulutuksen seuranta auttaa huomaamaan kehityskohteita ravintolan kulutuksessa ja puuttumaan niihin mahdollisimman nopeasti. Muutoksia voidaan saadaan aikaan tekemällä muutoksia toimintatapoihin tai ravintolan kalustoon.